LE RICETTE DI CASA
Cena con Andrea e Giuseppe
Gamberoni su crema di avocado
Faraona alla panna e porcini
Riso basmati
Gelato al mango e sciroppo di menta
Comprare 24 gamberi senza testa, che in questa ricetta non serve. Incidere con la forbice il dorso e togliere con un coltellino il budello. Farli bollire con il loro carapace 3 minuti in acqua ben salata. Spellarli, condirli con olio, succo di lime, peperoncino e lasciarli in questa marinata almeno 12 ore rivoltandoli ogni tanto. Scegliere un avocado maturo, frullarlo con mezzo spicchio d’aglio, 2 cipollotti tagliati a rondelle, il succo di 2 lime, salare e pepare, aggiungere peperoncino a piacere. Frullare grossolanamente una manciata di arachidi. Distribuire la crema di avocado sui piatti, appoggiare i gamberoni irrorandoli della loro marinata e spolverare con le arachidi sminuzzate.
Servire con un Riesling.
Pulire le faraone dal loro grasso interno che conserverete per cuocere delle patate al forno. Togliere la carcassa, tagliare i petti in 2, separare le cosce dalle sottocosce. In pentola con burro e olio fate rosolare le cosce e sottocosce per 10 minuti, aggiungete i petti, rosolate il tutto per altri 7/8 minuti. Togliete dalla pentola i pezzi di carne e buttate il grasso rimasto. Rimettete la carne sul fuoco con un pezzetto di burro e 1 cucchiaio di olio, fate scaldare bene e bagnate con ½ bicchiere di whisky. Fate evaporare, aggiungete i porcini, salateli un poco, fate cuocere 5 minuti, aggiungete 250 dl di panna fresca e altrettanto brodo o acqua. Il tutto sarà pronto in 10 minuti.
Ci vuole un vino rotondo, si potrebbe continuare con uno Chablis.
Per il riso: considerate 30 gr. a testa. Lasciate scorrere per 10 minuti acqua sul riso per togliergli l’amido. Cuocerlo 8/10 minuti in acqua bollente salata. Scolare e saltarlo in pentola con burro. Accompagnerà egregiamente la faraona.
Comprate 500 gr di mango congelato. Frullatelo con 2 vasetti di Yoghurt intero, 1 cucchiaio di zucchero di canna (potete mettere più zucchero se volete), 10 foglie di menta. Servitelo subito.
Gamberoni su crema di avocado
Faraona alla panna e porcini
Riso basmati
Gelato al mango e sciroppo di menta
Comprare 24 gamberi senza testa, che in questa ricetta non serve. Incidere con la forbice il dorso e togliere con un coltellino il budello. Farli bollire con il loro carapace 3 minuti in acqua ben salata. Spellarli, condirli con olio, succo di lime, peperoncino e lasciarli in questa marinata almeno 12 ore rivoltandoli ogni tanto. Scegliere un avocado maturo, frullarlo con mezzo spicchio d’aglio, 2 cipollotti tagliati a rondelle, il succo di 2 lime, salare e pepare, aggiungere peperoncino a piacere. Frullare grossolanamente una manciata di arachidi. Distribuire la crema di avocado sui piatti, appoggiare i gamberoni irrorandoli della loro marinata e spolverare con le arachidi sminuzzate.
Servire con un Riesling.
Pulire le faraone dal loro grasso interno che conserverete per cuocere delle patate al forno. Togliere la carcassa, tagliare i petti in 2, separare le cosce dalle sottocosce. In pentola con burro e olio fate rosolare le cosce e sottocosce per 10 minuti, aggiungete i petti, rosolate il tutto per altri 7/8 minuti. Togliete dalla pentola i pezzi di carne e buttate il grasso rimasto. Rimettete la carne sul fuoco con un pezzetto di burro e 1 cucchiaio di olio, fate scaldare bene e bagnate con ½ bicchiere di whisky. Fate evaporare, aggiungete i porcini, salateli un poco, fate cuocere 5 minuti, aggiungete 250 dl di panna fresca e altrettanto brodo o acqua. Il tutto sarà pronto in 10 minuti.
Ci vuole un vino rotondo, si potrebbe continuare con uno Chablis.
Per il riso: considerate 30 gr. a testa. Lasciate scorrere per 10 minuti acqua sul riso per togliergli l’amido. Cuocerlo 8/10 minuti in acqua bollente salata. Scolare e saltarlo in pentola con burro. Accompagnerà egregiamente la faraona.
Comprate 500 gr di mango congelato. Frullatelo con 2 vasetti di Yoghurt intero, 1 cucchiaio di zucchero di canna (potete mettere più zucchero se volete), 10 foglie di menta. Servitelo subito.
COLAZIONE CON LILIANA
Polipo mediterraneo
Per 4 antipasti:
300 gr. di polipo, bollito partendo da acqua fredda salata, 1 bicchiere di aceto bianco e 1tappo di sughero
250 gr. di stracciatella di bufala
8 pomodori secchi, qualche cappero
Olio extra, 1 cucchiaio aceto balsamico
Mettere sul fondo del piatto una cucchiaiata di stracciatella, poi il polipo tagliato a fette di 1 cm, i pomodori secchi a fettine sottili, qualche cappero, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto balsamico, una spruzzata di olio extra. Servire con crostini.
Pollo tikka (tic e tac in italiano)
Per 4: 1 petto (doppio) di pollo senza pelle, tagliato a cubetti di circa 3 cm di lato
10 spicchi d’aglio e 8 cm di radice di zenzero
Cumino, peperoncino, coriandolo o menta
500 gr di spinacino
50 gr di burro
2 cipolle bianche
Curry in polvere
100 gr di panna
250 gr di latte di cocco
500 gr di yoghurt bianco magro o intero
2 cucchiai di aceto di mele
Marmellata di mango o di papaya
Pane tipo focaccia
Prima di cominciare, fate un ragionamento sulle stoviglie da usare: alcune di quelle che userete per lavorare potranno servire anche per la tavola. Vi aiuto: la ciotola in cui fate marinare il pollo serve per la salsa allo yoghurt, scegliete un pentolino carino per il chutney di frutta per poterlo portare in tavola e ugualmente per la salsa di curry, cuocete il pollo in una pirofila da servizio. (3 risparmi!!)
ESECUZIONE: Frullare aglio e zenzero con le spezie, cuocere per 3 o 4 minuti in casseruola con 1 cucchiaio d’olio, dividere la pasta ottenuta in 3 parti. Mescolare una parte a 250 gr di yoghurt e metterci a marinare il pollo (anche per una notte). Mescolare sul fuoco la seconda parte con 200 gr di marmellata e 2 cucchiai di aceto di mele, far assorbire tutto il liquido (meglio ancora se caramella un po’), lasciar raffreddare. Far soffriggere le cipolle tagliate a fette sottili in un po’ d’olio finché sono trasparenti, aggiungere la terza parte dell’impasto, il latte di cocco, la panna e il curry in polvere (a piacere). Portare a bollore, salare e peperoncinare a piacere, cuocere una mezzoretta e frullare a immersione. Cuocere il pollo, nella pirofila di servizio, in un solo strato con tutta la marinata che ha assorbito e con quella che gli resta appiccicata, in forno già caldissimo, possibilmente con il grill, per 15 minuti circa (togliere l’eventuale eccesso di liquido). Nel frattempo scottare lo spinacino con un po’ di burro e sale finché è morbido, adagiarlo intorno al pollo e accompagnare, su un vassoio a parte, con il resto della marinata a cui avrete aggiunto gli altri 250 gr di yoghurt (salato a piacere) e una manciatina di coriandolo fresco o menta araba, il chutney di frutta (…la marmellata!) e il pane, tagliato in triangoli, spruzzato di olio e sale, avvolto in carta da forno bagnata e passato in forno per 10 minuti. A questo punto, che forse vi sarà sembrato lontanissimo sull’orizzonte, toglietevi il grembiule, ingollate un buon Riesling e andate a tavola: grassi quasi 0, dunque potete finire con un dolce…di cui vi darò presto la ricetta.
Polipo mediterraneo
Per 4 antipasti:
300 gr. di polipo, bollito partendo da acqua fredda salata, 1 bicchiere di aceto bianco e 1tappo di sughero
250 gr. di stracciatella di bufala
8 pomodori secchi, qualche cappero
Olio extra, 1 cucchiaio aceto balsamico
Mettere sul fondo del piatto una cucchiaiata di stracciatella, poi il polipo tagliato a fette di 1 cm, i pomodori secchi a fettine sottili, qualche cappero, un pizzico di peperoncino, qualche goccia di aceto balsamico, una spruzzata di olio extra. Servire con crostini.
Pollo tikka (tic e tac in italiano)
Per 4: 1 petto (doppio) di pollo senza pelle, tagliato a cubetti di circa 3 cm di lato
10 spicchi d’aglio e 8 cm di radice di zenzero
Cumino, peperoncino, coriandolo o menta
500 gr di spinacino
50 gr di burro
2 cipolle bianche
Curry in polvere
100 gr di panna
250 gr di latte di cocco
500 gr di yoghurt bianco magro o intero
2 cucchiai di aceto di mele
Marmellata di mango o di papaya
Pane tipo focaccia
Prima di cominciare, fate un ragionamento sulle stoviglie da usare: alcune di quelle che userete per lavorare potranno servire anche per la tavola. Vi aiuto: la ciotola in cui fate marinare il pollo serve per la salsa allo yoghurt, scegliete un pentolino carino per il chutney di frutta per poterlo portare in tavola e ugualmente per la salsa di curry, cuocete il pollo in una pirofila da servizio. (3 risparmi!!)
ESECUZIONE: Frullare aglio e zenzero con le spezie, cuocere per 3 o 4 minuti in casseruola con 1 cucchiaio d’olio, dividere la pasta ottenuta in 3 parti. Mescolare una parte a 250 gr di yoghurt e metterci a marinare il pollo (anche per una notte). Mescolare sul fuoco la seconda parte con 200 gr di marmellata e 2 cucchiai di aceto di mele, far assorbire tutto il liquido (meglio ancora se caramella un po’), lasciar raffreddare. Far soffriggere le cipolle tagliate a fette sottili in un po’ d’olio finché sono trasparenti, aggiungere la terza parte dell’impasto, il latte di cocco, la panna e il curry in polvere (a piacere). Portare a bollore, salare e peperoncinare a piacere, cuocere una mezzoretta e frullare a immersione. Cuocere il pollo, nella pirofila di servizio, in un solo strato con tutta la marinata che ha assorbito e con quella che gli resta appiccicata, in forno già caldissimo, possibilmente con il grill, per 15 minuti circa (togliere l’eventuale eccesso di liquido). Nel frattempo scottare lo spinacino con un po’ di burro e sale finché è morbido, adagiarlo intorno al pollo e accompagnare, su un vassoio a parte, con il resto della marinata a cui avrete aggiunto gli altri 250 gr di yoghurt (salato a piacere) e una manciatina di coriandolo fresco o menta araba, il chutney di frutta (…la marmellata!) e il pane, tagliato in triangoli, spruzzato di olio e sale, avvolto in carta da forno bagnata e passato in forno per 10 minuti. A questo punto, che forse vi sarà sembrato lontanissimo sull’orizzonte, toglietevi il grembiule, ingollate un buon Riesling e andate a tavola: grassi quasi 0, dunque potete finire con un dolce…di cui vi darò presto la ricetta.
CREME CARAMEL
ingredienti:
150 gr zucchero
80 ml d'acqua
170 ml di latte
185 ml di panna liquida
2 uova
4 tuorli
75 gr di zucchero
estratto di vaniglia o 1 bacca di vaniglia
Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino su fuoco basso e mescolare finché non si scioglie. Alzare la fiamma e cuocere per altri 8/10 minuti o finché non è color oro scuro.
Versare in 8 cocotte piccole o 1 grande.
Accendere il forno a 150°
Scaldare il latte e la panna a fuoco basso con la bacca di vaniglia incisa o l'estratto.
Sbattere in una ciotola le uova, i tuorli e lo zucchero. Versarci lentamente il latte e la panna. Filtrare e versare sul caramello nelle cocotte.
Cuocere a bagno maria (l'acqua deve arrivare a tre quarti delle cocotte) in forno per 35 minuti. La crema si deve rassodare.
Far raffreddare.
Per servire immergere la base delle cocotte in acqua bollente per 10 secondi e capovolgere il creme caramel su un piatto
ingredienti:
150 gr zucchero
80 ml d'acqua
170 ml di latte
185 ml di panna liquida
2 uova
4 tuorli
75 gr di zucchero
estratto di vaniglia o 1 bacca di vaniglia
Mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino su fuoco basso e mescolare finché non si scioglie. Alzare la fiamma e cuocere per altri 8/10 minuti o finché non è color oro scuro.
Versare in 8 cocotte piccole o 1 grande.
Accendere il forno a 150°
Scaldare il latte e la panna a fuoco basso con la bacca di vaniglia incisa o l'estratto.
Sbattere in una ciotola le uova, i tuorli e lo zucchero. Versarci lentamente il latte e la panna. Filtrare e versare sul caramello nelle cocotte.
Cuocere a bagno maria (l'acqua deve arrivare a tre quarti delle cocotte) in forno per 35 minuti. La crema si deve rassodare.
Far raffreddare.
Per servire immergere la base delle cocotte in acqua bollente per 10 secondi e capovolgere il creme caramel su un piatto
LA TARTE TATIN
pasta brisè: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 5 cl. di acqua, sale
Mescolare il burro con la farina, aggiungere un pizzico di sale e l'acqua, far riposare in frigo
per la torta: 100 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1e1/2 kg. di mele.
Mettere il burro dentro uno stampo antiaderente, aggiungere lo zucchero e far cuocere finchè prende colore. Aggiungere le mele tagliate in 4 spicchi, far cuocere 5 minuti senza mescolare. Stendere la pasta e coprire le mele e poi in forno a 180 gradi per 1/2 ora. Rovesciare su un piatto e servire con
CREMA INGLESE
1/2 litro di latte con 1/2 bastoncino di vaniglia: far prendere il bollore. Versare fuori dal fuoco il latte bollente su 4 uova sbattute per 5 minuti con 125 gr. di zucchero, mescolare fino ad ottenere una crema densa.
BRICK AI FUNGHI E CAPESANTE
Il brick è una sottilissima sfoglia di farina di frumento molto usata nel Maghreb come contenitore di svariati ingredienti. Normalmente io lo piego a pacchetto ma per utilizzarlo correttamente vi rinvio alle spiegazioni della confezione.
Per 4 brick:
500 gr. di funghi cantarelli o finferli e un po’ di burro e di aglio per cuocerli
2 capesante a testa rosolate a parte in un po’ di burro, salate e pepate
2 cucchiai di panna
Cuocere i funghi, salate e pepate, e quando hanno perso tutta l’acqua aggiungere i 2 cucchiai di panna.
Distendere a freddo la sfoglia di brick in una padella antiaderente leggermente unta, veramente appena unta, di misura uguale, e nel centro adagiate i funghi e sopra le capesante. Chiudete a pacchetto e accendete la fiamma. Dopo un paio di minuti controllate che si sia formata la crosta, il brick sarà rigido, voltate il pacchetto per cuocerlo dall’altra parte.
pasta brisè: 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 5 cl. di acqua, sale
Mescolare il burro con la farina, aggiungere un pizzico di sale e l'acqua, far riposare in frigo
per la torta: 100 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1e1/2 kg. di mele.
Mettere il burro dentro uno stampo antiaderente, aggiungere lo zucchero e far cuocere finchè prende colore. Aggiungere le mele tagliate in 4 spicchi, far cuocere 5 minuti senza mescolare. Stendere la pasta e coprire le mele e poi in forno a 180 gradi per 1/2 ora. Rovesciare su un piatto e servire con
CREMA INGLESE
1/2 litro di latte con 1/2 bastoncino di vaniglia: far prendere il bollore. Versare fuori dal fuoco il latte bollente su 4 uova sbattute per 5 minuti con 125 gr. di zucchero, mescolare fino ad ottenere una crema densa.
BRICK AI FUNGHI E CAPESANTE
Il brick è una sottilissima sfoglia di farina di frumento molto usata nel Maghreb come contenitore di svariati ingredienti. Normalmente io lo piego a pacchetto ma per utilizzarlo correttamente vi rinvio alle spiegazioni della confezione.
Per 4 brick:
500 gr. di funghi cantarelli o finferli e un po’ di burro e di aglio per cuocerli
2 capesante a testa rosolate a parte in un po’ di burro, salate e pepate
2 cucchiai di panna
Cuocere i funghi, salate e pepate, e quando hanno perso tutta l’acqua aggiungere i 2 cucchiai di panna.
Distendere a freddo la sfoglia di brick in una padella antiaderente leggermente unta, veramente appena unta, di misura uguale, e nel centro adagiate i funghi e sopra le capesante. Chiudete a pacchetto e accendete la fiamma. Dopo un paio di minuti controllate che si sia formata la crosta, il brick sarà rigido, voltate il pacchetto per cuocerlo dall’altra parte.
